お茶についてのうんちく
ここでは、お茶についてこだわりを持っていくうちに、あまり必要でないことも多いですが、なかなか、知らないことなどを、語っています。ネタが入り次第、どんどん、増やしていきます。
烏龍茶
烏龍茶ってどんなお茶？
以外に歴史は新しい
烏龍茶というと、中国４千年というようなイメージがあるかもしれないですが、お茶の中でも、まだ、２００年程度であたらしいのです。一番古いのが緑茶で、次に完全発酵の紅茶なんです。
ヨーロッパではインドの前は中国から紅茶を輸入していました。有名なアヘン戦争は、お茶が原因といわれますね。また案外知られてないのは、中国人が飲んでいるお茶のほとんどは発酵していない日本の緑茶相当するものなのですね。
烏龍茶は不思議なことに四川省、福建省、台湾でしか作られないそうです。
名前の由来は茶葉の形状がヘビ、色が枯らすの濡れ羽色からくるというのが烏龍茶由来だそうです。
台湾茶のルーツは中国
台湾茶のルーツは1865年林鳳池さんが福建省から持ちかえった12株凍頂山に植えたのがはじまりです。凍頂烏龍茶が有名なのも、台湾茶の大本は凍頂山だったんですね。
この写真人物像が.林鳳池さんです。この写真は凍頂山にある博物館で撮影しました。
凍頂烏龍茶の産地を訪れて
有名な凍頂烏龍茶、凍頂山はどこにあるの？
台湾有数のお茶の産地・南投縣
台湾茶のルーツでもある凍頂烏龍茶ですね。台湾茶といえば、凍頂烏龍茶を連想する人も多いほど有名です。「凍頂山はどこにあるの？」という質問を受けることが多いです。台北からずっと南下した台湾のちょうど中央部にある、南投縣鹿谷郷彰雅村にあります。
凍頂山の守り神様
堂々たる凍頂山茶王、さすがです。
上記コーナーで、台湾茶のルーツは1865年に、林鳳池さんがが福建省から持ちかえった12株凍頂山に植えたとお話しましたが、その老木が、実は現在も生きていたのです。そのことを知った私はとても感動し、思わずその茶木に飛びついてしまいました！もちろん、あまり大きな声では言えませんが・・・(笑)
凍頂山茶王は近づいてみるとかなり大きく堂々たるものでした。私の背の高さが１７３ｃｍですので、茶王は２ｍくらいです。他の若い茶木が足元ほどの大きさですから、その大きさから歴史を感じるほどです。現在に至るまで、ずっと凍頂山を見守ってきたのでしょう。
烏龍茶の発酵工程～茶摘から発酵を止めるまで～
烏龍茶ってどんな、お茶？
茶摘み～手摘み～
葉を摘んだ直後から発酵は始まります。ここからは時間との勝負です。すぐに、日光を浴びせて発酵させます。ままの状態だと、自然に発酵が進んでしまうので、午前中に摘んだ茶葉はすぐ、茶畑から作業をする工場に運びます。
東方美人とは異なり、新芽ではなく開ききった茶葉を３～４葉、茎を折って摘みますこのことを開面採（かいめんさい）といいます。
日光萎凋（いちょう）～日干し～
摘み取った茶葉は日光に当てるため、屋外に薄く広げます。天日干しの気温・日光の照り具合・風・湿度様々な環境変化が大きく影響します。ちなみにこの大きなシートの重さは８５ｋｇもありました。私は持ち上げることもできませんでした。
日差しが強すぎるときには、黒いネットで太陽光を調節しながら数十分葉を置いて、しおれさせます。これが最初の発酵です。酵素が活性化します。
太陽にさらすことで、茶葉の水分を減少させ、同時に茶葉の細胞内の化学成分が酵素酸化によって、発酵が促進され、茶葉がしおれると同時に、やわらかくなります。
葉の色は青っぽくなる。これが青茶と呼ばれる理由です。
畑で摘まれた茶葉は丈夫な布製の大きなシートにまんべんなく敷詰められ、天日干しします。日光の照り具合によって茶葉の味は大きく異なるために、茶葉が気候に大きく影響を受けます。
室内萎凋（いちょう）～陰干し～
茶葉を天日干にした後、陰干しの工程に移るのですが、屋内は青々としたとても、爽やかな独特の香りが漂っていました。茶葉を室内に移して陰干しします。大きな平たい竹ザルに入れ、発酵させます。何度もゆっくり手でかき混ぜ、水分を蒸発さ均一にさせます。このように、竹ザルに入れて半日ほど発酵を進めます。この工程で独特の清香や味が生まれます。
ここの室内では、葉の青々したいい香りと、お茶の香りのほのかな香りがします。ここで深呼吸をするととても、いい気持ちになります。葉から、発酵しているときに、空気中に発散しているような気がします。
陰干しの工程では、いよいよ、発酵のクライマックスです。発酵によって爽やかな香りが、摘んでから半日程度で葉の色が変色し始めました。この発酵の工程をいかにタイミングを逃さずに、発酵を止めることこそが、お茶の味や香りの生命線なのです。短時間で作業しなくてはならないので、多くの方が作業にかかるのです。
良いお茶であるためにはこの工程を丁寧に仕上げなくてはならないのです。
同じ茶木から取れる葉でも、摘む時間や摘んでから発酵までのタイミング、摘んだときの気温や湿度や天候によっても大きく左右されます。まったく同じお茶を作るのは相当熟練した職人技ともいえます。私は、お茶の工程でこの発酵の工程が一番好きです。発酵途中の葉からでる香りのよさは、格別です。台湾茶が芳醇な香りであるという原点は正に、この発酵させる工程にあるといっても過言ではないです。
殺青(さっせい)～青み止め～
発酵の進行をストップさせる工程です。
殺青とは高温で茶葉の酵素を破壊し、発酵を止めることを言います。醗酵室での発酵が済んだら、茶葉を釜で炒って熱を加え、水分を大量に蒸発させ、酸化酵素の働きを止めてしまいます。香りや味を安定させます。
揉捻（じゅうねん）～揉み～
殺青の終わった茶葉を布に包み、手で揉みます。こうする事で、茶葉細胞の組織を破壊し、茶の出をよくし、味や香りを引き出す効果があります。
もみ込むことで細胞組織を破壊して旨みを出しやすくします。
乾燥させた茶葉を布製の袋につめて、機械で加熱しながらも未作業を行います。この時の温度と圧力を調整し、水分蒸発の速度を調節して作業を繰り返し行うと、烏龍茶独特の半球型の外観になります。
